Plantes herbacées, à tige souvent cannelée, fréquemment odorantes dans la plupart de leurs parties. Feuilles alternes, gén. dépourvues de stipules, à pétiole souvent dilaté et engainant partiellement la tige ; limbe le plus souvent 1-4-pennatiséqué (paraissant souvent composé), parfois pennatifide ou terné, à divisions toujours en nombre impair, rarement palmatilobé à palmatiséqué ou entier. Inflorescence : gén. une ou plusieurs ombelles composées, soit terminant la tige, soit latérales et opposées aux feuilles. Ombelle composée typique comportant 2-60 rayons ; à leur point d’insertion commun sur le pédoncule de l’ombelle, 1-20 bractées souvent présentes, parfois caduques, formant l’involucre ; ces rayons portant des ombellules, composées des pédicelles floraux (puis pédicelles fructifères) gén. inégaux ; au point d’insertion de ceux-ci sur chaque rayon primaire, des bractéoles souvent présentes, formant un involucelle gén. plus persistant que l’involucre. Rarement, inflorescence réduite à une ombelle simple ou à un capitule. Plantes souvent polygames, les ombelles portant à la fois des fleurs hermaphrodites et des fleurs mâles périphériques. Fleurs à symétrie en principe radiaire, mais assez souvent asymétriques par suite du développement des pétales du pourtour de l’ombelle. Calice à 5 dents surmontant l’ovaire, souvent caduques ou peu visibles (loupe !), parfois nulles, parfois accrescentes. Pétales : 5, libres entre eux, caducs. Etamines : 5, insérées, comme les pétales, sur un bourrelet au sommet de l’ovaire. Carpelles : 2, soudés entre eux ; ovaire infère, surmonté d’un coussinet ou disque nectarifère (le stylopode), portant 2 styles souvent courbés ext. Fruit formé de deux akènes (un diakène) se séparant gén. à maturité et restant souvent suspendus à un axe central jusqu’à leur dissémination ; chaque akène muni de 5 côtes longitudinales primaires, parfois peu visibles, parfois inégales ou ailées, parfois munies de petites épines ; 4 côtes secondaires pouvant s’insérer entre les primaires ; l’espace déprimé entre deux côtes primaires (une vallécule) contenant souvent 1-4(-6) canaux sécréteurs d’huiles essentielles. — Env. 3000 espèces, surtout de l’hémisphère boréal.
REM. — 1. – Il convient de prélever des plantes entières dans toute la mesure du possible ; si cela ne se peut, il faut au moins prendre une feuille basilaire, un fragment de la tige vers son milieu avec 1 ou 2 feuilles, et l’inflorescence, avec si possible des fleurs et des fruits aussi mûrs que possible. Il est utile de noter sur le frais la couleur et la forme des pétales ainsi que l’odeur de la plante au froissement (odeur de carotte, de céleri, de persil, de fenouil, de cumin,…). C’est surtout à l’état frais, par une coupe transversale nette, que l’on peut apprécier facilement si une tige est creuse ; la compressibilité est autre chose.
2. – Sauf mention contraire, les caractères des ombelles (longueur, nombre de rayons, nombre de bractées,…) concernent les ombelles terminales et non celles en position latérale.
3. – Par segments foliaires, il faut entendre les dernières subdivisions des feuilles qui soient reconnaissables ; lorsque ces segments sont bien délimités, leurs dimensions approximatives sont indiquées, mais il arrive souvent que ces segments soient mal individualisés ; ils confluent entre eux à la base et sont de plus en plus profondément divisés à l’extrémité ; dans ces conditions, il est malaisé de leur assigner des dimensions précises.
4. – Les Apiaceae sont subdivisées en sous-familles et tribus principalement d’après les caractères tirés de la structure interne du fruit ; beaucoup de flores ont basé leurs clés sur de tels caractères, difficilement ou même non observables sur le terrain et exigeant des fruits bien mûrs. Nous nous sommes efforcés dès lors d’y faire appel le moins possible dans les clés ci-après. Une coupe transversale, pratiquée plus aisément sur des fruits frais et bien mûrs, sera nécessaire pour une telle étude de leur structure ; elle se fera vers le milieu du fruit. Le fruit est fréquemment aplati ; on distingue deux cas à cet égard :
a) fruit comprimé par le dos, c’est-à-dire parallèlement à la face commissurale des akènes (= surface de soudure des deux akènes de chaque fruit) ; cette face est alors beaucoup plus large que l’épaisseur de chaque akène (exemple : Fig. 57, p. 521) ;
b) fruit comprimé par les côtés, c’est-à-dire perpendiculairement à la face commissurale des akènes ; celle-ci est alors à peu près aussi large ou plus étroite que l’épaisseur de chaque akène (exemple : Fig. 26, p. 513).
Il y a 5 côtes primaires pour chaque akène : 2 marginales et 3 dorsales ; elles renferment un faisceau libéro-ligneux. Une vallécule est l’espace compris entre 2 côtes primaires ; elle renferme 0-4 ou 6 canaux sécréteurs d’huiles essentielles (vittae ou bandelettes) ; des canaux sécréteurs peuvent aussi s’observer dans la face commissurale. Les côtes secondaires, au nombre de 4 pour chaque akène, lorsqu’elles sont présentes, apparaissent dans les intervalles qui séparent les côtes primaires ; elles se différencient de celles-ci par la présence, à leur base (en coupe), du ou des canaux sécréteurs et non de faisceaux libéro-ligneux.
Il est entendu que lorsqu’il est question du « fruit », sans précision, c’est de l’ensemble de celui-ci qu’il s’agit, et non de chacun des deux akènes, qui se séparent le plus souvent aisément l’un de l’autre à maturité. Enfin, il est fait mention dans certains cas du bec du fruit : il s’agit de la partie terminale plus ou moins atténuée des akènes (souvent d’aspect distinct du reste du fruit) et non, bien entendu, des styles éventuellement persistants.
OBS. — Des travaux récents remettent en cause la délimitation de certains genres de cette famille. Dans la mesure du possible, les noms résultant de ces remaniements sont cités en tant que synonymes. Il ne fait guère de doute cependant qu’une nouvelle classification générique devra être retenue dans le futur, mais il était prématuré d’adopter celle-ci actuellement, aussi longtemps que ces recherches, toujours en cours, n’ont pas abouti à un système de classification faisant l’objet d’un large consensus.
OBS. — 1. – En plus d’espèces relevant de genres analysés dans la clé, on cultive dans les jardins, gén. comme plantes potagères, d’autres Apiaceae, en particulier Levisticum officinale Koch (Céleri perpétuel, livèche. Lavas. Liebstöckel, Maggikraut) ; cette espèce s’observe parfois à l’état subspontané.
2. – Adventices : Ridolfia segetum (Guss.) Moris et Smyrnium perfoliatum L.
3. – Trinia glauca (L.) Dum. (Syn. : T. vulgaris DC.), plante vivace dioïque, haute de 5-30 cm, à pétales blancs, à ombelles possédant 4-8 rayons très inégaux et à feuilles 2-3-pennatiséquées, d’un vert glauque, aurait été trouvé dans le Tert. par. et en Champ. au N de la Marne. Ces indications sont à confirmer, mais cette espèce existe bien au S de cette rivière, sur éboulis crayeux.